绞瓜的做法（【舌尖上的五河】凉拌绞瓜丝）

五河美食：金丝素鱼翅

进入夏季，五河人的餐桌上会多出一道菜：凉拌绞瓜丝。绞瓜丝自然天成，色泽金黄，晶莹剔透，脆嫩鲜香，微甜合口，消暑滋补，有“金丝素鱼翅”之美誉。佐以适量盐、香醋、麻油、蒜泥调和，搭配青豆米，清新悦目，确为时令佳品，五河人的最爱。

这种蔬菜的学名金丝绞瓜，生命力旺盛，种植粗放，有着强大的生存适应性，故而绞瓜丝不但口感好，且营养丰富、独特，是瓜类中的上品，文献资料载录其食用价值颇丰，不容小觑。

制作绞瓜丝的关键在于从瓜壳内绞出瓜丝，这是技术活，一般人做不好。有经验的餐馆师傅先把绞瓜切成若干块，去籽，根据瓜的老嫩程度，没入开水煮上7-9分钟，冷却后，用竹筷从瓜壳内沿一个方向，一层一层刮绞，使瓜丝一条一条分离出来，绞出来瓜丝放入清水里浸泡、备用。这里控制蒸煮温度和时间是窍门，要靠经验积累，否则煮的时间过长，瓜丝就糊了，不成长条状，煮的时间不够，就绞不出丝来。

我在菜市场还听卖绞瓜的菜农介绍一种简单的做法：先把绞瓜放入冰箱冷冻后，再放入保鲜室慢慢解冻，然后切开，即可直接用筷子绞出瓜丝，出丝效果亦佳。

有的地方还会直接把绞瓜摔拍出丝，当然这对绞瓜的成熟度、摔拍的力度、手法都是有讲究的，一般人更不容易掌握。

绞瓜越老越好，长形的比圆形的佳，这样出来的绞瓜丝更脆，颜色更靓丽，营养成分更全面。

好在现在市场上，有手艺的人制做成品绞瓜丝出售，买上五六块钱的，足够美餐一顿，省却自己动手的麻烦。

凉拌绞瓜丝在五河其实是一道普通的家常菜，在夏季家家户户都能吃得上，但据说出了皖北，其他地方却不容易见到。我留意到邻县已把绞瓜丝产业化，大张旗鼓地宣传推介，说明绞瓜不普通，有广阔的市场前景。上海的同学说，崇明岛的绞瓜（当地称黄金瓜）是专供香港的绿色有机蔬菜。

五河水土非常适合绞瓜种植，产量大，写这道五河家常菜，是想抛砖引玉，希冀地方有能力的人利用这一优质资源，另辟蹊径，开发金丝绞瓜食品，比如预制菜等，让五河美食走上更多人的餐桌，所谓有口福同享。

五河美食：金丝绞瓜、绞瓜丝